Tanini u vinu

Sa razvojom tehnologija proizvodnje vina javlja se i potreba korištenja tanina u vinima.

Tanine možemo definirati kao prirodne organske spojeve tj.estere hiroksikarboksilnih kiselina s viševalntnim alkoholima ili šećerima. To su biljni polifenoli a prisutni su u voću, stablima i listovima biljka, a sadrže ih i zeleni plodovi koji zbog toga imaju gorak okus karakteristično trpak.

Tanini koje nalazimo u vinu imaju veliki utjecaj na njegovu organoleptiku. U grožđu tanine nalazimo u pokožici, sjemenki i peteljki.Crna vina sadrže veće količine tanina od bijelih iz raloga što se tanini nalaze u kožici koja je tamne boje, pa samim time možemo zaključiti da vina koja stoje duže na maceraciji imaju više tanina – tamnija su jer se u procesu maceracije izluči u vino veća količina istih .

Tanini imaju velik utjecaj na finalnu kvalitetu vina te na njegova senzorska svojstva.

Enološki tanini su tanini prizvedeni ekstrakcijom tanina iz hrasta (kore i ploda ), kestena, brezina drveta i drugog odgovarajućeg biljnog izvora uključujući sjemenke grožđa.

Enološki tanini se dodaju u određenim količinama, a sadržavaju 12-48 % tanina niske tanine se može povisiti i obrnuto ako je vino jako trpko ono se može zaokružiti.

Korist od prisutnosti tanina u vinu :

– izgrađuju i zaglađuju tijelo vina

– poboljšavaju strukturu vina

– stabiliziraju boju

– pružaju zaštitu od oksidacije

– daju vinu svježinu

– istaču čistoću aromatskih karakteristika

– doprinose boljem starenju vina

– potpomažu bistrenje vina

Služe kao kozervans u vinu. Tijekom strenja vina dolazi do postepenog gubitka istih, okusno doprinose punoći okusa ali i gorčini i trpkosti.

Osim dodavanja tanina postoje i vina u kojima ih ima previše pa se takva vina koja sadrže velike količine tanina tretiraju dodavanjem proteina koji se vežu za tanine i odlaze u talog nakon čega je potreban pretok.

Prilikom kušanja tanine osjećamo na sredini jezika i prednjem dijelu usne šupljine. Rad sa taninima iziskuje njihovo poznavanje te pravovremenu primjenu, pozitivan učinak istih na vino iznimno je zanimljiv dio enologije i stalno se dolazi do novih saznanja.